• ТРАДИЦИОННЫЙ МЕКСИКАНСКИЙ СПИРТНОЙ НАПИТОК.

  Текила (исп. Tequila) — крепкий перегонный алкогольный напиток (вид мескаля), изготавливаемый главным образом в окрестностях Текилы, города на западе мексиканского штата Халиско, в 65 км к северо-западу от Гвадалахары. Изготавливается из сердцевины голубой агавы (лат. Agave tequilana, исп. Agave azul), традиционного для Мексики растения семейства агавовых.



Существуют следующие виды текилы

Классификация текилы начинается с разделения ее на две большие категории:
100% голубая агава (100% Blue Agave);
Смешанная текила (Tequila Mixto).

По определению понятно, из чего сделана 100% Blue Agave, Tequila Mixto содержит минимум 51% дистиллята из голубой агавы, остальные 49% произведены из других органических веществ (тростниковый или коричневый сахар piloncillo).
Дополнительные элементы, позволенные в Tequila Mixto - карамель, дубовый экстракт, глицерин, и сахарный сироп. Tequila Mixto может быть разлита в бутылки вне “территории” производства текилы, включая другие страны (это разрешение вступило в силу 6 января 2006 г).
Читая этикетку на бутылке, вы сможете понять, к какому типу относится текила. Текила, которая полностью сделана из голубой агавы, “скажет” Tequila 100% de agave или Tequila 100% puro de agave. Все остальные марки текилы будут относиться к Tequila Mixto, и будут содержать надпись на этикетке просто Tequila.
Вышеупомянутые две категории текилы в свою очередь разделены на следующие пять типов:

Tequila Blanco, она же Silver, она же Plata, она же White
Это - голубая агава в ее самой чистой форме. Текила прозрачная на вид и не в возрасте (не выдерживается), преобладают натуральные ароматы, так же как и естественная сладость. Может быть разлита в бутылки непосредственно после дистилляции, или хранится в резервуарах из нержавеющей стали, где отстаивается до 4 недель. Бывает только 100% Blue Agave. Plata, blanca, white или silver - «серебряная» ,бесцветная текила, которую не подвергают выдержке. Крепость классической текилы blanca — 55 градусов. Прежде чем разлить ее по бутылкам, текилу разбавляют водой до 40 градусов.

Tequila Joven Abocado , она же Gold, она же Oro
Этот вид типичен для Tequila Mixto, где красители и приправы добавляют до бутилирования. Это молодая и часто не очищенная текила, практически самая дешевая, и, в основном, используются в барах и ресторанах для смешанных напитков. Молодая текила, не прошедшая процесс выдержки, которая может быть ароматизирована. В этой группе следует выделить Tequila Gold (Текила Голд), или Tequila Oro (Текила Оро). Так называют текилу, обладающую золотистым цветом, полученным в результате использования карамельных добавок.

Tequila Reposado
Reposado переводится как “отдохнувшая”. Это первая стадия выдержки текилы, выдерживается в деревянных бочках (barricas) или резервуарах (pipones) от 2 до 11 месяцев. Спирт приобретает золотой оттенок, а вкус агавы приятно сбалансирован деревянными ароматами. В основном для производства Tequila Reposado используются бочки из белого и французского дуба, но встречаются и изготовленные из других пород дерева. Для Tequila Mixto Reposado для цвета добавляют карамель.

Tequila Anejo . В 2006 году категорию Anejo разделили на две категории: Tequila Anejo и Tequila Extra Anejo.
После выдержки минимум одного года, текила может классифицироваться как Anejo, выдерживается до 3 лет. Дистилляторы обязаны старить Anejo в бочках, которые не превышают 600 литров, чаще всего используют 200-литровые бочки. Самые дорогие и престижные марки текилы Anejo выдерживают в бочках из французского дуба из-под коньяка и бурбона. Процесс старения затемняет текилу до янтарного цвета, и аромат становится более гладким, богатым и сложным. Anejo с большим сроком выдержки имеет цвет хорошего коньяка.
Tequila Extra Anejo
Новая категория добавилась летом 2006 г, помечая любую текилу в возрасте более чем 3 года, Extra Anejo. Самый дорогой тип текилы. Правила изготовления такие же, как для Tequila Anejo. Из-за продолжительной выдержки текила становится намного темнее, приобретая цвет красного дерева. При длительной выдержке Extra Anejo, бочки могут терять до 50% своего содержимого из-за естественного испарения алкоголя в температурном режиме Мексики. Вследствие чего, добавляя дистиллированную воду, производитель снижает содержание алкоголя в текиле этой категории. Это делается для того, чтобы смягчить текилу. Extra Anejo обладает очень сложным вкусом, за что и ценится, бывает только 100% Blue Agave Tequila. Еxtra anejo «экстра выдержанная» — любая текила, срок выдержки которой превышает три года, но не более восьми лет, так как при большей выдержке вкус напитка приобретает горечь.

Процесс выдержки изменяет цвет текилы, но жидкость иногда может быть подцвечена карамелью, чтобы иметь более темный цвет, свидетельствующий о более длительном процессе выдержки; anejos обычно темнее, reposados чуть менее темная, тогда как platas не подцвечивается вообще. Среди иностранцев существует распространенное ошибочное мнение о том, что в бутылках некоторых видов текилы есть «червячок». Только определенные мескали, обычно из штата Оахака, продаются con gusano («с червячком»), и это стало маркетинговым трюком в 1940-х. Совет регулирования по текиле запрещает использование насекомых в текиле. Червяк является на самом деле гусеницей моли Hipopta agavis, которая живет на растениях агавы. Находка его на растении во время производства указывает на заражение паразитами и, соответственно, на продукт более низкого качества.


Мескаль

По способу изготовления мескаль очень похож на текилу. Сердцевину плода голубой агавы запекают в каменных печах, накрывая пальмовыми волокнами и землей. Накрывание очень плотное, так как сырье выдерживается в такой печи около трех дней. Именно из-за такого способа приготовления мескаль пахнет дымом. Это одно из отличий мескаля от текилы. Главной же особенностью мескаля является сбраживание сока. Для мескаля он сбраживается без добавления сахара, тогда как для приготовления текилы в сок добавляют сахар.
Многие считают, что в бутылку с текилой кладут гусеницу. Нет. Гусеницу кладут в бутылку с мескалем и только в экспортные бутылки. Также к этим бутылкам привязывается мешочек с солью, которая предназначена для питья мескаля.
Мескаль транспортируют в специальных бутылках, а пьется также как и текила, с одной лишь разницей: гусеница из бутылки должна быть разделена поровну между всеми пьющими. Используются только гусеницы, живущие в стебле агавы. В природе гусеница имеет красный цвет, но в спирте она быстро обесцвечивается.

Мескаль бывает двух видов:
Natural (Натурал). Мескаль, не прошедший процесс выдержки.
Anejo (Аньехо). Этот мескаль старел не менее одного года в дубовых бочках.


Агава

Есть один очень важный момент, отличающий текилу от прочих крепкоалкогольных напитков: она не производится из фруктов или зерновых культур.
Текила делается из сердцевины (piсa) растения голубая агава (maguey) - научное название которой the agave tequilana weber azul. Это один из 136 видов агавы, произрастающих в Мексике. Агава растет 8-14 лет, в зависимости от почвы, климата и методов культивации. Голубая агава была открыта немецким ботаником Ф.Вебером (F. Weber) в 1905 году. Агава часто - и ошибочно - зовется кактусом, на самом же деле это суккулент, родственный лилейным и амариллису (род лилий). Агава известна также как cabuya, maguey mezcal, mexic, pita и teometl. Агава, используемая для производства мескаля, хотя и похожа на голубую агаву, растет меньше и собирается раньше.



Агава растет в культивируемых садах, называемых potreros (также называемых агавными полями или campos de agave - также называемыми huertas, или рощами, в регионе Los Altos). Согласно традиционной методике выращивания агавы между рядками высаживают кукурузу или фасоль. Агаву выращивают из ростков (mecuates или hijuleos), получаемых от взрослых (4-6 лет) растений в начале дождливого сезона и когда росткам не менее года, а размером они с небольшую луковицу. Ростки оставляют на поле подсохнуть в течение месяца. Затем их год растят в питомнике, после чего высаживают на поля. Иногда ростки высаживают в поле сразу, прямо перед дождливым сезоном, чтобы они могли прижиться в почве более быстро. Агаву возможно также вырастить из семени, хотя этот способ и не используется. На одном акре (0,4 га) может произрастать от 1,000 до 2,000 растений.

Агаве требуется как минимум восемь лет, чтобы достичь стадии, когда она готова к ферментации (однако она может расти до 12 лет). Чем более зрелой становится агава, тем лучше ее натуральный сахар (agave sazon). В течение этого времени агаву подрезают (barbeo), подстригают концы листьев с помощью мачете для того, чтобы побудить к более активному росту сердцевину растения. Некоторые фермеры также используют специальные техники (barbeo de escopeta), направленные на более быстрое созревание агавы, но на большинстве полей агава культивируется вручную, с использованием традиционных методов, передаваемых из поколения в поколение. Современные производители часто используют удобрения и пестициды при выращивании агавы. Но большинство использует ручной труд для тщательного удаления сорняков. Поля не орошаются; влага поступает только в течение дождливого сезона. Эксперименты с орошением показали, что получаемые в результате растения большего размера не содержат большее количество растительного сахара.

Часть агавы, которая идет на производство текилы, это “сердце” или piсa (также называемая “головой”, или cabeza), которая выглядит как большой ананас. Эта часть агавы начинает расти под землей, но вскоре выходит на свет. Зрелая сердцевина весит от 80 до 300 фунтов (1 фунт - 0.4536 кг). Встречаются выращенные на нагорьях экземпляры весом до 500 фунтов, но они крайне редки. Типичный вес - около 200 фунтов.
Оставленная расти в диком состоянии, агава выбрасывает длинный росток, 15 футов (около 5 метров) и более, с бледно-желтыми цветками на верхушке. Эти дикие цветы опыляются местными длинноносыми летучими мышами (Leptonycteris nivalis). После производства 3,000-5,000 семян дикая агава естественным образом умирает. Однако с увеличением количества культивируемой агавы (у которой ростки с цветками обрезаются искусственно), популяции диких летучих мышей сокращаются, что в будущем может привести к проблемам с дикими агавами, которые используются для производства волокон, пульке и мескаля.

Молодой, нежный цветочный побег зовется quiote или quixotl, и может употребляться в пищу как овощ. Для образования семян используются питательные вещества, поэтому на агавах, которые выращиваются для производства текилы, цветочные побеги обрезаются. Таким образом сердцевина вырастает более массивной. Когда сердцевина перестает увеличиваться в размерах, ее цвет приобретает красно-коричневый оттенок, а на листьях появляются красные пятна, то считается, что сердцевина созрела.


Регионы и разновидности

Согласно стандартам приготовления, установленными мексиканским Советом регулирования по текиле (Tequila Regulatory Council; мексиканский стандарт NOM-006-SCFI-1994), производство текилы ограничивается областями штатов Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Тамаулипас и Наярит, а сырьем для ее производства является голубая агава. В текиле должно содержаться не менее 51 % спирта, полученного из агавы; остальная часть — спирт, полученный из другого сырья (например, кукурузы или сахарного тростника). Текилы класса «премиум» производятся исключительно из голубой агавы, и на бутылке обязательно должна присутствовать надпись «100% agava» либо «100% blue agava». Если надпись отсутствует, то это более дешёвая марка текилы, т. н. mixto.

Большая часть территории штата Халиско (Jalisco), в котором производится большинство текилы, представляет из себя высокое плато в среднем 7,500 футов (2,5 км) выше уровня моря. Почва песчаная, богатая минералами и красная в нагорьях, и черная в долинах. Это гористый и холмистый регион, но агава лучше всего растет выше 1,500 футов (0,5 км). Некоторые производители считают, что агава лучше всего растет на склонах потухших вулканов поблизости от города. Другие говорят, что наилучшая текила получается из той, которая растет на нагорьях, так как там агава вырастает крупнее. Большую агаву еще называют mano larga или “длинная рука”. Возможно также, что производители с нагорий используют более традиционные способы производства текилы (не смотря на то, что это снижает количество получаемого продукта), в то время как производители, близкие к городам, более современны и работают, в основном, на экспорт, изготавливая mixto (добавляют сахар в ферментированную агаву для увеличения содержания алкоголя).

Когда-то закон определял, что вся текила должна была производиться в штате Халиско (Jalisco). Хотя этот закон изменен более 20 лет назад, в настоящее время за пределами этого штата работают только два производителя. Владельцы La Gonzaleсa - производители марки Chinaco - выдержали настоящий бой за изменение закона о месте производства текилы. Они выиграли эту битву только в 1977 году и в настоящее время работает производство в северо-восточном штате Тамаюлипас (Tamaulipas). Другое производство за пределами штата Халиско (Jalisco) - это Tequilera Corralejo, которое открылось в 1996 году в городе Пенхамо (Penjamo), в соседнем с Халиско штате Гуанахуато (Guanajuato). В то же время сырье для производства текилы - голубая агава - может выращиваться в штатах Nayarit, Guanajuato и Michoacan.

Основные районы выращивания агавы (светло-зелёный) и производства текилы (тёмно-зелёный).


Текила, изготовленная исключительно из сахара агавы, должна быть произведена в Мексике и промаркирована «Hecho en Mexico» (сделано в Мексике). Сироп из агавы, обычно получаемый из дикой агавы, может экспортироваться оптом; в него часто добавляют другие виды сахара и карамель для изменения цвета. Сироп или нектар агавы содержит около 90 % фруктозы и часто используется в качестве подсластителя и безопасной замены обычного столового сахара (представлен на рынке как натуральный подсластитель с низким гликемическим индексом).

Исторические места выращивания текилы и заводы по её производству находятся под охраной ЮНЕСКО как памятник Всемирного наследия. В городе Текила действует Национальный музей текилы. Специалиста по текиле называют текилеро — он должен знать не только секреты производства напитка, но и его историю, а также связанный с ним мексиканский фольклор.




История

Текилу начали изготавливать в XVI веке недалеко от города Текила, который был официально основан в 1656 году. Ацтеки изготавливали из агавы ферментированный напиток, который называли октли (позднее получил более популярное название пульке), задолго до прибытия в 1521 году испанцев. Когда у испанских конкистадоров закончился их собственный бренди, они стали перегонять агаву и производить первый исконно североамериканский алкогольный напиток (первая версия называлась «мескаль»).

На рубеже XVII века маркиз Педро Санчес де Тахле начал серийное производство текилы на первом специализированном винокуренном заводе на территории современного штата Халиско. К 1608 году колониальный правитель Новой Галисии стал собирать налоги с этой продукции. А культивация голубой агавы началась в 1758 году (автор идеи — дон Хосе Антонио де Куэрво).

Текила, которая популярна сегодня, была впервые серийно произведена в начале XIX века в Гвадалахаре, Мексика. Сейчас на рынке представлены известные торговые марки компании Ex Hacienda Los Camichines RESERVA 1800™ и 1800 Tequila ™ в ознаменование года, в котором была произведена первая успешная текила. Несколько больших партий текилы, произведенной в 1800 (хотя и не из самого первого выпуска) сохранились до настоящего времени и продаются сегодня как коммерческий продукт. Эта текила класса премиум — дань памяти первым мастерам приготовления текилы.


Производство

Производство текилы начинается с высаживания агавы. Знатоки спорят о высоте и о почве, на которой должна расти агава, но единое мнение вряд ли достижимо.


Приготовление текилы и мескаля начинается с обработки созревшей голубой агавы перед ее цветением. Цветет агава всего один раз за жизнь.
Перед цветением в агаве накапливается большое количество сахаров и крахмала. Сок агавы содержит около 10% сахаров. Но прежде чем сердцевина агавы — пика, по форме напоминающая ананас, созреет и нальется соком, должно пройти от 8 до 12 лет. Чтобы она была более массивной, в период цветения обрубаются цветочные побеги — так питательные вещества не расходуются на образование и созревание семян. По мнению производителей, эта «операция» экономически выгодна, но, с точки зрения биологов, она несет двойной вред: сокращается популяция длинноносых летучих мышей, которые опыляют цветки агавы, что, в свою очередь, уменьшает и численность диких растений, необходимых для технических нужд.

Когда богатая углеводами сердцевина готова для сбора, ее срезают. Около 200 или больше 6-7 футовых (3-3,5м) остроконечных, покрытых шипами листьев (pencas), расположенных вокруг сердцевины, срезаются химадором (jimador) или сборщиком (на языке Nahuatl соответственно jima или harvest). Химадор использует очень острый инструмент с длинной ручкой, который называется coa. Искусство сбора агавы передается через поколения от отца к сыну. Некоторые плантации агавы обслуживаются уже более чем тремя поколениями химадоров. Работая методично, но эффективно, опытный химадор может за день обработать более тонны сердцевин агавы.


Для приготовления текилы и мескаля агава предварительно обрабатывается. Сборщики агавы срубают все остроконечные листья при помощи специальных тяжелых ножей – мачете, таких же, какие используются при уборке сахарного тростника и измельчения стеблей при приготовлении рома.


После отделения листьев получается волокнистая луковица по виду похожая на огромный ананас или зеленую сосновую шишку. Обработанная луковица обычно весит от 30 до 50 кг. Из такой луковицы обычно получается до 15 л готовой текилы.






Затем он грузит тяжелые сердцевины в грузовик, который доставляет агаву на фабрику (fabrica),




где сердцевины перед запеканием обычно разрезаются пополам или на четыре части.


Остатки агавы (очевидно, имеются в виду листочки и корешочки) никак не используются. Сбор агавы идет круглый год, так как растения на полях созревают в разные сроки. Некоторые крупные производители собирают молодые агавы, в то время как другие, такие как Herradura, используют растения не моложе 10 лет.

Традиционные производители (tequilleros) размягчают сердцевины на пару в течение 50-72 часов. Традиционные каменные или кирпичные печи называются horno - отсюда пошло название сорта текилы Sauza’s Hornitos.





Запаривание агавы (tatemar) при температуре 140-185 градусов по Фаренгейту (F) приводит к образованию большого количества сока. Этот процесс размягчает волокна и помогает сохранить агаву от карамелизации, которая может добавить в сок темный цвет и горький вкус, а также сократить количество фруктовых сахаров агавы. Запаривание в печах также помогает сохранить больше натурального аромата агавы. В этой точке расходятся пути приготовления текилы и мескаля: сердцевины агавы для мескаля медленно запекаются в специальных подземных ямах, а не запариваются.

Многие крупные производители предпочитают готовить сердцевины быстрее в эффективных паровых автоклавах или скороварках, что позволяет сократить время этого процесса до одного дня (8-14 часов).


Процесс запаривания превращает комплекс углеводов в ферментируемые сахара и размягчает сердцевину, что позволяет добывать сок с меньшими усилиями. Свежевынутая из печи, агава на вкус напоминает сладкий картофель или ямс с мягким привкусом текилы. В традиционных производствах сердцевины оставляют остывать 24-36 часов после запаривания. Затем их давят и размешивают, чтобы отделить мякоть (bagazo или bagasse) от сока (хотя некоторые традиционные производители оставляют гущу вплоть до процесса ферментации).

Затем куски пропаренной агавы размалывают для лучшей экстракции сахаристых веществ,



отжимают сок, добавляют воду и сахар (тростниковый или свекловичный в пропорции 1:8 по весу) и тщательно перемешивают до полного растворения сахара. В этом заключается второе отличие технологии текилы и мескаля – при производстве мескаля сахар никогда не добавляется.
Изначально производители отбивали сердцевины деревянными колотушками до мягкого состояния. Затем их помещали в tahona, гигантский мельничный жернов, вмещающий до двух тонн сырья. Он приводился в движение мулами или лошадьми. Позже для этих целей использовался трактор.

Современные производители используют механические измельчители (подобные канцелярским машинкам для измельчения бумаг или гигантским пилорамам для древесины) для того, чтобы отделить излишнюю клетчатку или bagazo (которая затем используется как корм для скота или удобрение). Используя эти методы, сердцевины измельчают, и отжимают для отделения сока (называемого aquamiel, или медовая вода), который затем смешивают с водой в больших чанах.



Полученное сусло (tepache) посыпается дрожжами. Традиционно это были дрожжи, растущие естественно на листьях растения, но в настоящее время это может быть культивируемая искусственно форма таких дрожжей или даже пивные дрожжи (иногда, в некоторых традиционных сортах мескаля или пульке, допускается естественная ферментация дрожжами, переносимыми по воздуху). Производитель Tequila Herradura гордится тем, что это единственная компания, которая использует “натуральную ферментацию”.

Сусло (mosto) оставляют для ферментации в дубовых или стальных чанах. Обычно требуется от семи до 12 дней, однако некоторые современные производители применяют химикаты для ускорения процесса брожения и процесс ферментации занимает от двух до трех дней. Правда следует заметить, что более длительная ферментация придает суслу большую крепость. Ферментированное сусло может также использоваться как закваска для следующего замеса.



Иногда сусло ферментируют вместе с остатками мякоти сердцевин для придания суслу большего аромата - другая традиционная практика - но чаще мякоть отделяется. Эта мякоть может быть продана строительным фирмам для добавления в кирпичи или как материал для упаковки.
Некоторые производители используют тростниковый или коричневый сахар (piloncillo) для ускорения ферментации, что дает им возможность использовать некоторое количество неспелых растений. Этот тип текилы может быть продан без упаковки и разлит в бутылки в любом месте, включая другие страны, где законы о содержании агавы в текиле не так строги. Эта текила называется mixto, и не может быть признана 100% агавной. Знатоки такую текилу игнорируют. Была даже однажды замечена испанская (!) текила. Запомните - в Испании не растет голубая агава! Как, впрочем, и нигде больше, кроме как в Мексике. После окончания ферментации сусло может быть оставлено еще на 12 часов для насыщения и отстаивания перед дистилляцией.

В результате ферментации получается жидкость, содержащая 5-7% алкоголя. Затем она дистиллируется дважды в традиционных медных перегонных кубах-дистилляторах, называемых alambiques, или в более современных стальных колонных дистилляторах. Наилучшие медные дистилляторы производятся в Томелоссо (Tomelloso), в Испании. Дистилляция длится четыре-восемь часов. Первая дистилляция длится 1,5-2 часа, называется ordinario и дает алкоголь крепости около 20%. Вторая дистилляция длится 3-4 часа, дает алкоголь крепости около 55%. Получаемые фракции делятся на три: cabeza, или “голова”, содержит больше алкоголя и нежелательных альдегидов, поэтому отбрасывается. Средняя фракция, El corazon, или “сердце”, является лучшей и оставляется для производства. Последняя фракция, colos, или “хвост”, иногда добавляется при дистилляции следующей партии для придания крепости или отбрасывается. Остаток или осадок (vinazas) выбрасывается. Большинство же сортов мескаля дистиллируется однократно, хотя некоторые производители предлагают теперь двойную дистилляцию.

Вся текила после дистилляции прозрачная. Цвет появляется позже, после выдерживания в дубовых бочках (barricas) или от добавок подобных карамели (только в mixto) или дубовой эссенции. Перед разливом в бутылки большинство текилы фильтруется через угольные или целлюлозные фильтры.



Некоторые производители предлагают тройную дистилляцию, хотя многие эксперты считают, что это приводит к потере аромата. Большинство производителей добавляют деминерализованную воду для разбавления полученной текилы до 40%, в то время как некоторые останавливают процесс по достижении требуемой крепости. Разновидности текилы Репосадо и Аньехо будут затем храниться в дубовых бочках. Эти бочки, обычно бывшие в употреблении, и приобретаются у Американских производителей спиртных напитков (чаще всего это бочки из под бурбона, но некоторые производители используют бочки из под шерри, виски, коньяка и даже новые дубовые бочки для придания более крепкого вкуса). Возраст бочек может достигать 50 и более лет. Хранятся бочки в специальных складах или bodegas. Белая текила хранится в стальных бочках до разлива. Она может также быть разлита немедленно после дистилляции.

Выдержанная текила – Reposado («репосадо») и Anejo («аньехо») – приобретает свои качества в дубовых бочках. Здесь у производителей настоящий простор для творчества – кто-то выдерживает текилу в новых бочках, кто-то использует бочки, в которых ранее производился бурбон, херес, виски или коньяк, кто-то использует очень старые (до 50 и более лет) бочки, насквозь пропитавшиеся текилой. Для того, чтобы текила выглядела как выдержанный бренди, некоторые производители выдерживают ее дольше в дубовых бочках для получения максимально глубокого цвета и вкуса. Другие производители просто добавляют цветовые добавки для создания впечатления возраста (эти добавки также могут отражаться на вкусе напитка). Некоторые производители, такие как Centinela, презирают и отвергают любые добавки. Кстати, замена старых бочек на новые тоже может делать цвет текилы более темным и изменять ее вкус, пока бочки не “приработаются”. То есть цвет текилы не является достаточным показателем ее возраста или качества.


Окончательный продукт обычно смешивается с содержимым других бочек одного возраста для создания однородного вкуса и аромата. Полученная смесь затем бутилируется или разливается в цистерны для продажи без упаковки.


Некоторые элитные сорта текилы возможно купить в небольших бочонках. Вся текила из 100% агавы должна быть разлита в Мексике и помечена “Hecho en Mexico” - сделано в Мексике. Только текилу mixto позволено продавать без упаковки (наливом) за пределы страны.


Отличия при производстве мескаля

Для получения мескаля луковица агавы обворачивается в пальмовые листья и обмазывается сырой глиной по всей поверхности, чтобы слой глины полностью покрыл пальмовые листья. Затем покрытую глиной луковицу бросают в открытый огонь – большой костер или каменную яму-печь конической формы – для запекания.
По истечении нескольких часов луковицу, закованную в твердую глиняную оболочку, вытаскивают из огня и аккуратно, чтобы не повредить находящуюся внутри запеченную луковицу, разбивают глиняный панцирь. Затем луковицу агавы охлаждают в течение суток, размельчают при помощи каменных жерновов или современных низкооборотных дробилок, смешивают с водой и отваривают. После охлаждения полученную массу отпрессовывают, полученный сок отправляют на брожение. Брожение сока при получении мескаля длится 3 дня, при производстве текилы 4 дня, в результате чего образуется бражка крепостью 7-12% об.

Поэтому неправильно считать, что текила и мескаль получают перегонкой пульке. На самом деле технология сложнее и призвана получить наиболее высокосахаристый сок, предназначенный для брожения. В случае мескаля – абсолютно естественным, «самородным» способом – исключительно из голубой агавы, в случае с текилой – с добавлением сахара инородного происхождения.


Как правильно пить текилу.

Традиционно мексиканцы пьют текилу из маленьких высоких и узких стаканчиков с донным заливом, получивших название "лошадка" (исп. caballito).
Отличие мексиканской текилы от русской водки или от французского коньяка заключается в том, что содержание сивушных масел в текиле практически не регламентируется, а травный оттенок их удачно маскирует, в отличие от бурбона, виски или граппы. Поэтому практиковать в потреблении текилы количества, сравнимые с водкой или коньяком, очень рискованно и чревато глубоким похмельем.

Способы питья.

1. Стаканчик наполняют текилой, рядом ставят блюдце с солью и 1/4 лайма (Citrus aurantifolia), горьковато-кислый вкус его маленьких ароматных зеленых плодов идеально подходит к мексиканскому напитку. Пьющий насыпает немного соли в углубление у большого пальца на внешней стороне ладони, выжимает на нее каплю сока, все это слизывает и залпом выпивает содержимое стаканчика, затем закусывает лаймом. Лайм допустимо заменять лимоном.
У этого способа есть варианты: дольку лайма можно съесть до питья текилы; использовать соль с перцем; соль насыпать на внутреннюю сторону ладони; закусить лаймом, обмакнув его в соль и др.

В Мексике ритуал питья иногда дополняют холодной сангритой, местной разновидностью прохладительного спиртного напитка, изготовленного на основе сока красного апельсина, лайма, томатного сока и перца чили.

Сангрита.
Для приготовления сангриты необходимы:
-- 300 гр свежих помидоров
-- 1 большой красный апельсин
-- 2 лайма
-- 1 луковица репчатого лука
-- половина чайной ложка сахара
-- чайная ложка соли
-- 2 чайные ложки перца чили

С помощью блендера помидоры превращаем в пюре. Из апельсинв и лаймов выжимаем сок, лучше вручную. Луковицу режем кубиками и затем тоже измельчаем в блендере. Смешиваем все компоненты (луковое пюре, сок, соль, сахар, перец чили) и еще раз перемешиваем.

2. Способ рапидо (исп. rapido "быстрый"). Текилу подают с тоником, пьющий закрывает стакан рукой и резко ударяет им об стол (что вызывает бурление), после чего залпом выпивает. Способ хорошо известен в России под названием текила-бум.

3. Лимон разрезают пополам, удаляют мякоть и сплющивают донце. Края получившегося "стаканчика" солят и наполняют холодной текилой со льдом. Прибывшие на вечеринку пьют из такой посуды у порога.

4. Мексиканский ёрш
Это термоядерная смесь из 33 граммов текилы и 330 граммов лучшего мексиканского пива Corona Extra. В США мексиканский ёрш называют "туманом". И если у нас говорят: "Водка без пива - деньги на ветер", то в Мексике это звучит так: "Текила без Короны - песо на ветер".

5. "Маргарита"
Один из самых популярных коктейлей в Северной Америке и Европе. В США ежегодно выпивается около 750 миллионов порций "Маргариты".
"Маргарита" получила свое название в честь Маргариты Сеймз, которая впервые придумала рецепт этого коктейля. Классический оригинальный рецепт "Маргариты":
три части текилы
одна часть апельсинового ликера Cointreau
одна часть сока лайма
кубики льда
Все взбивается со льдом в шейкере.
В настоящее время существует множество вариантов "Маргариты" с клубничным, ананасовым наполнителем, а также Frozen Margarita - "Маргарита", перемешанная с мелко перемолотым льдом. Неизменным остается главный ингредиент - зажигательный напиток молодежных пати - текила.

Всё вышеперечисленное относится к недорогим сортам текилы. Настоящие ценители отвергают смешивание 100-% текилы дорогих сортов как в коктейлях, так и сочетание употребляемой текилы как с солью, так и с лаймом. Считается, что хорошая текила не нуждается в дополнениях и пьётся в чистом виде маленькими глотками, смакуя, чтобы ощутить весь аромат и вкус.

Текилу пьют до еды как аперитив и после еды как диджестив. В Мексике текилу считают идеально подходящей к национальному блюду guacamole (пюре из авокадо с острым томатным соусом и перцем чили). Текилу принято пить умеренно охлажденной.


Видео о технологии и производстве текилы Campo Azul (на английском)



Видео о технологии и производстве текилы Jose Cuervo (на русском)



фотографии, представленные в этой статье, резмещены в свободном доступе в Интернете.
С благодарностью к их правообладателям, ваш bezdelnik_1

Copyright: bezdelnik_1, 2005
Idea of design: ДДБ